Тайланд

Ингредиенты в тайской кухне

Обновлено: 31 августа 2018
0 комментариев

Основное правило тайской кухни заключается в том, что все ингредиенты должны быть готовы перед началом приготовления блюда. Это означает, что каждый продукт тайской кухни должен быть порезан на маленькие или не очень кусочки для того, чтобы быстрее свариться. Ниже дан список часто используемых ингредиентов тайской кухни.

Рис, Кхао Джао, основная пища центральной и южной части Таиланда. Рис бывает длиннозерновый и круглый. Сырые зерна полупрозрачны, после варки они становятся белыми и мягкими.

Клейкий рис, Кхао Ниао, также известен как липкий рис. Он составляет основной рацион северных и северо-восточных регионов страны и повсеместно используется для изготовления сладостей. Сырые зерна крахмально белого цвета.

Пальмовый сахар, Нам Тан Пип, изначально делается из пальмового сока или пальмиры (borassus flabellifera), который по тайски звучит как Тан. У пальм шероховатые стволы и большие листья в форме опахала. В наши дни этот сахар изготавливают в основном из выжимки кокосовых пальм и продают как кокосовый сахар. Этот сахар светлого коричневато-золотистого цвета с характерным вкусом и запахом. Его складывают в пятилитровые керосиновые банки, называемые в Таиланде Пип.

Соевый творог (Тофу), по тайски Тау Ху, бывает соленым и несоленым, в твердой и мягкой форме. Твердый творог обладает консистенцией сыра и продается квадратными кусками по 10 сантиметров. Несоленые куски творога - белого цвета, соленый творог - желтого, это Тау Ху Леуанг. Этот вид творога желтый снаружи и грязно-белый внутри. Твердый творог используется для жарки. Мягкий белый бобовый творог, Тау Ху Кхао, который продается в виде разрезанных кусков, используется в супах.

Ферментированные соевые бобы, Тао Джиао, сваренные бобы с солью.

Соевая паста, Тао Джиао Нам, паста, изготовленная из ферментированных соевых бобов и муки.

Соевый соус, Си-Иу Кхао, прозрачная коричневая жидкость, используемая также, как пикантный соус.

Темный соевый соус, Си-Иу дам, непрозрачный, черный, густой и сладкий. Это смесь соевого соуса и патоки.

Золотистая фасоль, Тхуа Кхиао, желтые бобы в зеленой оболочке. Не луженая фасоль используется в сладостях. Сами бобы прорастают, превращаясь в пророщенную фасоль, Тхуа Нгок.

Фасоль, Тхуа Данг Леуанг, большие красные бобы, похожие на почки.

Чили, Пхрик (Capsicum annum), в Таиланде перец чили бывает разных видов. Когда чили созревают, они меняют цвет с зеленого на красны и становятся острее. Полностью созревшие чили сушатся на солнце, превращаясь в сушеные чили, Пхрик Пон. Острый чили, Пхрик-Кхи Ну – самый острый вид перца и самый маленький по размеру (всего сантиметр длинной).

Кокос, Ма-Пхрао (Cocos nucifera) можно найти повсеместно, где живут люди во всех частях страны. Использование кокосового молока в приготовлении карри – особенность тайской кухни.

Мякоть созревших фруктов выскребают руками, или специальными устройствами. Тертый кокос помещают в миску и смешивают с определенным количеством теплой воды. Затем кокос достают руками, перекладывают в другую емкость и выжимают из него кокосовое молоко, Ка-Тхи. Молоко выдавливают над ситом, чтобы не допустить попадания мякоти кокоса в молоко. Некоторые повара добавляют немного соли в воду для смешивания с кокосом или в молоко.

Кокосовые сливки, Хуа Ка-Тхи, можно изготовить, смешав немного теплой воды с тёртым кокосом и собрав нужное количество сливок после первого отжима. Сделав это, можно снова добавить воды и отжать тёртый кокос во второй и третий раз, получив таким образом менее концентрированное молоко, которое держат отдельно от сливок. Либо всю теплую воду можно смешать с кокосовой стружкой. После отжима нужно дать полученной жидкости постоять какое-то время и затем снять образовавшиеся сливки ложкой с поверхности молока.

Чеснок, Кра-Тхйам, тайский чеснок состоит из маленьких зубчиков, покрытых тонкой кожицей. Его запах сильнее, чем у чеснока с большими зубчиками. При приготовлении чеснока кожицу обычно не удаляют полностью. Некоторые вообще не трогают кожицу на зубчиках, потому что в ней сосредоточен весь запах.

Чеснок входит во все типы карри, и в блюда, которые готовят на раскаленном масле, и в блюда, которые варят. Запах чеснока – характерная черта тайской кухни.
Чеснок используют также сырым. Его мелко режут и смешивают с чили и пикантным соусом, подавая как гарнир для тех, кто любит острую еду.

Шалот (лук), Хом Лек или Хом Даенг (Allium ascalonicum). Этот маленький красный лук придает пикантный вкус тайской кухне.

Спаржевые бобы, Тхуа Фак Йао, длина стручков достигает 60 см. Их подают как сырыми, так и приготовленными. Молодые и тонкие стручки обладают лучшим вкусом.

Каффир-лайм, Ма-Крут, цитрусовые, зеленый фрукт в морщинистой кожуре. В приготовлении блюд используются кожура и листья.

Грибы, Хет, доступны в различных видах. Самые распространенные – стеблевые грибы, Хетт Фанг, ангельские грибы, Хетт Нанг Ром, устричные грибы, Хет Пао Хеу. Все эти виды грибов широко используются в приготовлении блюд и могут быть заменены друг другом.

Грибы-уши (уховидные грибы), Хетт Ху Ну, темные серовато-коричневые грибы с восхитительно хрустящей структурой.

Грибы шиитаке, Хетт Хом, обычно продаются сушеными.

Листья пандана, Баи Тоэи, листья сильно пахнущего цветка. Используются для придания свежего запаха и ярко-зеленого цвета блюдам.

Растение кориандра, Пхак Чхи, широко используется для придания вкуса и как гарнир. В приготовление блюд идут также корни, часто истолченные вместе с чесноком и другими ингредиентами для приготовления маринада. Листья и корни продаются вместе.

Папайа, Маракор, большой фрукт, похожий на тыкву с нежной желто-оранжевой мякотью. Незрелую и еще зеленую мякоть используют как овощ.

Консервированные овощи, Танг-Чхи – это нарезанные овощи, часто в вакуумных упаковках, продаются в восточных магазинах. Используйте их для придания блюдам вкуса и своеобразия.

Ма-Кхеуа Пхуанг, один из видов баклажанов, растет пучками. В недозрелом состоянии выглядит зеленым, как большая горошина.